日本料理與漆器碗
懷石器物學 -vol.10

日本的料理歷史是從供俸神明的「神饌料理」開始
奈良．平安時代崇尚中國風的「大饗料理」
到了鎌倉時代中國禪宗傳來的「精進料理」
室町時代以公家勢力為主形成的「本膳料理」
依照時代的順序演變而來
室町時代後期茶之湯的禮法確立
誕生在茶會中享用的料理形式
因為武野紹鷗和千利休的出現
現在日本料理的起源「懷石」就此誕生

調理方法隨著時代發展
平安時代的「大饗料理」和神饌料理相同
大部份的料理幾乎都是常溫或是冰冷的料理
幾乎沒有調味的簡單菜色
餐桌上會放置鹽、酢、味噌、漬物、鹽辛等調味料
也會因為身份不同來決定調味料的數量
因此傳統料理幾乎是沒有香味與溫度的菜色
平安時代的文學中也少有關於飲食的內容
應該是因為平安時代的人們
幾乎沒有對於「食」的樂趣吧

鎌倉時代在禪宗普及之下
以味噌為首廣泛的大豆加工品入菜
武家的飲食生活也加入了味噌
鎌倉武士會將味噌作為下酒菜
舔一口味噌後飲酒
也使用當時從中國傳入的擂缽和擂杵來製作味噌湯

室町時代開始醬油的製造
同樣受到當時盛行的禪院精進料理影響
砂糖的輸入量開始增加
燉煮青菜、鯽魚的丸煮、鯛魚的潮煮等
「煮」的調理方式普及
因此溫食料理是本膳料理的特色

為了讓料理保留溫度一開始是以小碗蓋在大碗上
後來則是開始製作出附有蓋子的漆碗
像是蓋物的飯碗、汁碗、平碗、壺碗等
漆器具有絕佳的保溫和耐水性
不受鹽、鹼、酸的侵蝕
能夠盛裝任何料理
溫潤的觸感和就口時的細緻滑順
能滿足日本人的飲食習慣

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