數寄之器向付 -大人的器物學

茶懷石一開始的程序
是將飯碗.汁碗.筷子和向付放在折敷上端出
以向付在上.飯碗在左.汁碗在右的三角排列組合
這是懷石的基本組合形式
其中向付是從開始到最後都擺在膳上
作為盛裝生鮮料理的重要角色
茶人對於向付注入相當多的心思
使得向付的色彩、文樣等有著多樣性
且富變化和想像力

飯、汁碗一同出現的膾的懷石形式
最早可從「松屋會記」中找到文字記錄
膾一般是以「碟子、豆子」的漆器盛裝
後來使用中國的白磁、青磁等唐物器皿
在豐臣秀吉的朝鮮之役後
大名們紛紛從朝鮮帶回陶工
因此日本各地的國燒開始興旺
中國和朝鮮的陶磁器也大量輸入日本
人們開始接觸多種且多樣的陶磁器
茶人的趣向有了明顯變化
在江戶時期茶人宗旦與遠州的時代
茶人們對傳統懷石道具開始覺得不耐
對於圓形的器形也感到不足
傳統懷石之器的基本形式
是在四角足付的膳上放上圓形的碗
整體是使用朱塗的套裝漆器組
在利休時換成黑真塗的漆器組
使用陶磁器的記錄並不多
僅有樸素的陶器才有使用
利休的懷石以簡素的一汁二菜或是一汁三菜為主
使用的道具樣式較少
是講究質樸簡素的飲食形式
利休所喜愛的茶之湯道具
全都是形狀端正、色彩簡單
追求超越色彩和形狀的最高美學價值
然而實際測量這些器物會發現
器物看起來端正其實是有點歪曲
而這就是利休美學的秘密

江戶時代的茶人對於現有的道具無法滿足
以自己的喜好開始向中國訂製
其中值得注目的是「古染付」
動物、魚貝、鳥、植物等自然生物
以嶄新的形式呈現在向付中
使得懷石之器複雜化且具影響力的人物就是古田織部
他的喜好反映在織部的色彩和文樣的設計
和利休的美意識形成對立的立場

織部所喜愛的道具幾乎都是奇怪有趣的樣式
色彩和文樣鮮豔有著獨特趣味
織部屬於豪邁外放的個性
追求視覺強烈的造型
而利休的美意識在於追求內在
由於織部作為新時代器物的開拓者
使得茶之湯世界的色彩與器形多樣化
織部一直等到利休過世後
才將這樣的想法與喜好釋放出來
織部和利休是完全不同的美學表現形式
應該也是因為織部無法超越利休的美學
因而選擇不同的表現方式

將茶懷石的器物
套用在料理屋的器皿上會覺得難以使用
這是因為茶懷石是沒有主菜的
以茶懷石來說每一道料理和器皿
沒有一道是主要且醒目的
茶懷石的目的是為了品嘗濃茶的美味
所食用的料理不需要留下強烈的印象
在料亭端出的會席料理則是強調主菜料理
以主菜為中心進行搭配組合
會席料理需要味、器、空間氣氛都要到位
表現日本「粹」的美感形式

在茶懷石中向付是拿在手上食用
器形也是方便拿取為主要條件
由於需和飯碗汁碗一起放在膳上
所以尺寸也有一定的範圍限制
反而在會席料理中向付的限制就少了許多
近年來日本料理店以西式餐桌餐椅形式為主
在盛裝料理時就不適合使用太深的向付
斜面太深就不容易看見料理的美感
因為向付有固定的擺放位置
要能夠看得見料理和器物的樣貌