膳組的基本型態-大人的器物學

傳統的日本料理必定使用膳或是折敷
膳是月和善組合而成的文字
不但是指豐富好吃的餐桌料理
也可以是供奉給神或是貴人的食物
膳組的規則不但適用於懷石
在會席料理中也通用此套規則

正式使用膳組道具是在室町時代
膳的使用方式確立後就稱為本膳料理
從前是招待貴族大名等上流階級的料理
膳組和用餐禮法以及給仕的作法等
都和現在的作法有很大的關連
基本的三膳料理形態依序是
本膳、二之膳、三之膳
招待貴人的豪華膳組可能用到五之膳、七之膳
歷史上甚至有高達十五膳的紀錄

本膳指的是飯碗、本汁、涼拌、煮物、香物
二之膳指的是汁平(魚和菜的組合)、豬口
甚至是有頭尾的燒物料理(烤魚)
如此豪華的本膳料理
大多出現在冠婚葬祭的正式場合中

懷石是將貴人膳的膳組簡化成為折敷的形式
千利休將膳台的高足去掉後演變成平折敷
融入茶道成為懷石的基本形式
膳組由客人的方向來看
折敷的左手前是飯碗、右手前是汁碗、中央是向付
所組成的正三角形
筷子則是放在折敷前右端
懷石基本是一汁三菜
以飯、汁、向付、煮物和燒物為基礎
再加上小吸物、八寸、湯桶、香物
有酒的情況則是下酒菜一至二品
折敷從最一開始到最後都放在客人面前

會席的膳組是多樣性且自由的形態
從江戶時代中期發展出的茶屋料理所流傳到現在
會席料理最初也是以本膳料理和茶之湯的懷石為基礎
在酒宴中華麗的本膳料理和洗練的懷石料理
可以依喜好加入
也會使用有足付的膳或是在桌上使用折敷等

相對於佗寂的懷石
會席是自由發想讓酒客能享受料理
而華麗的宴席比起樸素的器物
俏麗具都會感的器物也比較合適