膳和折敷的種類-大人的器物學

折敷的名稱由來有許多說法
盛裝食物的台或是使用平的盆稱作盤
而邊緣高起稱作折敷
有高台的稱作高坏
或是有足付的稱作膳
以前對於膳的形式有嚴格的定義
高坏或是高足膳是貴人使用
蝶形足膳是祝膳用
胡桃足膳則是庶民用

在懷石中使用的膳都稱作折敷
邊緣淺且沒有足付
現代會席料理大多在餐桌上用餐
也經常使用折敷而不用高足膳台
折敷的種類很多
黑塗角不切的平折敷、角切、邊緣彎曲的曲折敷
圓形、半月形、長手膳、瓢形、四方角向上的舟底折敷
鏡有鉋目、糸目、へぎ目、布目等
塗則是黑塗、朱塗、溜塗、青漆塗、春慶塗、潤塗等
折敷的邊緣有金邊釦的華麗折敷
施朱漆的爪紅或是吉野折敷等

折敷和膳的基本組合
日本料理的器物可分為真行草三個等級
"真"等級的器物像是正圓形、正方形等端正器型
讓人產生安定感的器物
"真"等級的折敷是精進一式和黑塗角不切

"行"等級的器物和真的器物相比則有些微不同
像是橢圓形、三角形、輪花形、小判形、扇形等
穩定的器型但是加上一點器型的變化
"行"等級的折敷則是溜塗、青漆、角切、鉋目等樣式
有些像是黑折敷但是邊緣有朱塗爪紅
或是有加上裝飾的都是屬於行

"草"等級的器物就更自由多變
像是瓢簞形、木葉皿、割山椒、沓形、手付缽等
折敷也同樣從器形分為真行草
"草"等級的折敷則像是半月盆、瓢簞形、蒔絵等
或是設計新穎的折敷樣式

折敷和器的組合
基本上真形折敷配上真形器物
行的折敷配上行的器物
草的折敷配上草的器物是最為自然
但四方折敷和方形向付搭配在一起會顯得有些無趣
使用二重四角折敷或是切角的折敷搭配
或是讓四方的器轉向成菱形也能呈現趣味

破格之美與非對稱的美
日本料理在盛裝時以三五七的奇數組合
器物的深度也有不同
追求非對稱的趣味是必然的
比起圓形的器來盛裝圓形的料理
反而應該以四方的器來盛裝
強調非對稱和破格之美
折敷和器物的組合也是一樣
圓形折敷搭配四方的器物
四方折敷搭配圓的器物

折敷也有多樣的器形
像是半月、瓢形、長方膳、袖膳等
除了感覺新穎之外也有自由的開放感
造型感強烈的瓢簞或是木葉器形的向付
不會以真一文字的方式放置
應該略微斜放才能呈現美麗的姿態

膳組的約束事
膳組應該注意的是季節感
割山椒屬於秋天的器形
八橋屬於五月的特定器形
筒向則是冬季才會用到
這些器形是有季節限定的
在特定季節外使用會讓人感覺怪異
總結來說冬季的器物較深
夏季的器物較淺且平面的器形也較多
而夏季不會使用厚重的折敷
多選擇春慶塗或透漆等木紋較明顯的木地盆
質地輕盈且強調涼爽的感受

折敷中如果遇到有接合處的位置稱為輟目
輟目擺放的基本規則是「圓前方後」
圓形折敷輟目朝向前方
四角折敷輟目則是朝向後方
八角或是八角以上的折敷
則是和圓形折敷擺放規則相同