懷石之心-大人的器物學

懷石的字義是源自禪家的藥石
在修行中的禪僧一天只食早午兩餐
但是在激烈的務作之後
晚餐會食用少量的粥就稱為藥石
意思是吃了溫熱的粥
就像是抱著暖暖的石頭在懷中溫暖腹部
能暫時驅趕寒氣
而這種暖腹的輕食也就稱之為懷石了
而茶道則將這種料理和想法提升為對神佛的俸獻
珍惜每一分米和湯
感謝神佛的慈悲、天地的恩惠、耕作者的辛勞

懷石本來食物的量和種類就不多
是簡單樸素的料理類型
並非著重在品嚐山珍海味
而是以主人親手做的簡素家常料理滋味
一湯二到三菜再加上一點小酒
懷石料理最重要的是主人家的心意
不刻意展現及炫耀奢華的食材
簡單的家常菜就是誠心誠意提供的料理
但是到了江戶的天明寬政之後
懷石料理漸漸轉變為以食器鑑賞為主要重點
料理就算是粗略簡單也無妨

日本在季節上有著明顯的四季變化
除了從氣候溫度來感受之外
還有從食材來感受四季
田野、山間、海上都會因為季節轉變
而有不同的當季食材
首先從正月到四月之間
是蕨菜、竹筍等山菜的盛產時期
在這個時期的食材纖維質豐富帶有一些苦味
而到了初夏則是瓜類豆類等食材
梅雨季的青梅、紫蘇
以酸味的夏季食材和醃漬食來度過夏季
到了夏末富含纖維質的食材又重新出現
像是蓮藕、牛蒡、紅薯等
秋初是以堅果類食材為主
像是栗子和核桃等
秋季和冬季的主要食材是海鮮
但是又以冬季的魚類脂肪較豐富
明治時期的食物營養家「石塚左玄」認為
春苦味．夏酢物．秋辛味．冬油脂
在每個季節都有應該攝取的當季食材

食器應該要和料理一起思考
食器被視為是料理的衣著
因此器物的選擇就非常重要
食器的大小深度裝飾程度等
選擇適當且有趣的器物
也會使料理看起來有食欲
懷石料理中除了料理食材具季節性之外
食器也應該具有季節感

懷石料理應該依據茶會的目的和季節來安排
在夏季時要讓人感覺涼爽
在冬季時要讓人感覺溫暖
首先料理的溫度是最基本且重要的
不論是料理的品數多寡、客人的人數等影響因素
都不能破壞這個原則
蒸煮烤等料理都要在最理想美味的溫度讓客人享用
如果是在夏季的冷盤料理
也可以透過先將食器以冰水冰鎮後再來盛裝料理
但是在一席懷石料理中全盤都是熱料理
或是全部都是冷料理並不是好的表現方式
重要的是對於這場茶會的目的和用心程度
例如在適當的時機可以將客人帶來的伴手禮
巧妙地表現到料理中讓客人感受到用心