禪僧的飲食和四之碗 -大人的器物學

利休的究極懷石料理源自於禪院的日常飲食
現在的禪院大多保留道元禪師所教授的嚴格飲食作法
早上的朝課之後以「粥座」作為早飯
而粥則是胡麻鹽調味加上數片漬物
中午則是「齋座」飯、味噌湯、漬物和煮青菜
晚上則是「藥石」
內容則是中午留下的料理
和中午相同的料理內容
本來佛教僧侶在正午過後就不食
而在禪院因為刻苦的作務勞動
因此而有藥石(又稱溫石、懷石)在晚上食用

而僧侶所使用的食器為俗稱鐵缽
(現在東南亞地區的佛教僧還是有使用鐵製的缽)
在日本則是稱為應量器的漆器缽
應量器內則有重疊的四之碗
「應量器」是盛裝飯或是粥的食器
必須以像是捧著釋迦佛的骷髏般小心使用
下方會墊著小木皿增加安定感
重疊的四之碗中最大的漆碗則是盛裝湯
再來是漬物
尺寸小的兩個則是盛裝煮物、和物等副食

並且會準備一個1.5公分的薄板
放在四之碗中第一大跟第二大尺寸的中間
薄板前端縫有木綿的一邊
在食用後以香湯等作為清洗的道具
在懷石中食用後以湯桶的湯和漬物清洗漆碗
是相同的作法
而裏千家會將飯碗的上蓋重疊放入應量器內
懷石到最後會放下筷子告知亭主已食用完畢
這也是源自於禪院的作法

了解器物的起源是必要的
被稱為「japan」的漆器
是從古墳時代就存在的漆碗
和日本食文化一起進步後流傳了下來
近代受到西洋化的影響
在餐桌上大多出現的是西洋食器
愈來愈少使用漆碗
優美、溫潤、可盛裝各式料理的漆碗
了解漆器碗的使用規則試著在餐桌上使用看看
被稱為輪廣碗的「果子碗」
盛裝滿滿奶油的點心
或是以「四之碗」作為取皿
在餐會上盛裝色彩豐富的前菜等
試著將傳統的漆碗使用於新創料理