日本料理的形式
九州慢行 器物之旅

不管在台灣或是日本
看板寫上懷石料理的店家越來越多
讓人感覺懷石就是高級的正統日本料理
衍生出像是懷石又不像懷石的料理出現
令人不禁想問懷石到底是什麼...

安土、桃山時代可以說是日本料理發展的鼎盛時期
當時從歐洲前來的傳教士留下的觀察記錄
「日本教會史」中記載桃山時代四種類的宴會料理
第一種料理是稱為「三膳」三個膳台的宴會形式
三個膳台分別放置在客人前面
這是只有三膳的本膳料理
第二種是五膳的料理
第三種是七膳的料理是最莊重嚴肅的宴會
這三種就是本膳料理中的七五三膳
而第四種是因應茶會而誕生的料理形式

茶宴是在信長和秀吉的時代開始流行
是當時武士階層盛行的宴會
到了江戶時代刪去過於繁瑣、多餘的東西
將古老習慣改成適合平常的宴會料理
捨去僅為了美觀而不必要的裝飾用途
傳統的貴族本膳料理吃的是生冷食物
茶之湯料理運用加熱等多種調理法
將料理在適當的溫度即時端出
能夠吃到溫暖的食材是其特色

茶之湯料理出現前的本膳料理
有許多繁雜裝飾的冰冷食材且無法食用
利休弟子山上宗二的茶傳書「山上宗二記」中記載
「武野紹鷗的時代之前還是使用鑲有金銀的食器
二膳三膳都有使用」
在利休的老師武野紹鷗的時代
茶湯料理是二膳三膳的豪華料理
以紙細工作成的結花裝飾在食膳中
山上宗二記中提到「紹鷗時代的裝飾食膳受到改革
結束本膳料理風的做法」
但事實上並沒有如此明快的進行改革
而是兩者並行直到茶之湯料理正式登場
以利休為主鼓吹的茶精神
wabi茶精神誕生的樸素料理
才讓茶之湯料理形成主流

現在懷石以一汁三菜為原則
向付、汁、煮物、燒物且不包含小吸物和八寸
使用平折敷也是從利休時代開始
平折敷上以三光形式進行配置
前方向付左飯碗和右汁碗是懷石的基本配置方式
向付所盛裝的料理大部分是生食或生冷菜色
從前一定會有「膾」古時又稱為「割鮮」
將生鮮食物切開或是割開食用
現在則是以滋味清爽的生鮮食材為主

江戶中期以後的會席料理
以本膳料理和茶之湯的懷石料理作為基礎
將懷石料理的出菜順序廣泛使用在會席料理中
從生食到用火進行調理
透過煮、燒、焙、炸、炒等調理手法
依據不同食材個別調理去引出食物美味
傳統上使用漆器四碗、平皿等器具
也開始使用名貴的陶磁器
讓料理添加更多的藝術性

本來講究粗簡家庭料理的懷石
現今成為高級日本料理的代名詞
料理屋所說的懷石料理
應該和茶人在茶室裡端出的懷石有所區別
講究豪華的宴會料理的「懷石料理」
和利休的wabi茶懷石是截然不同的

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