12個月的懷石季節

懷石的趣向-旬的季節滋味
旬是日本料理所注重的特色
"旬"所指的是食材在特定季節與場所的新鮮美味
在其他地方或時節所無法品嘗的季節滋味
旬在漢字中有十日之間的意思
例如在日期表記上有上旬.中旬.下旬的用法
在食物中指的就是食材最美味的這十日
而我們一般所認為的珍貴食材
像空運冷凍的鮭魚.海膽.鮭魚卵.干貝.鮑魚等食材
只要不是從日常身邊中取得的季節食材
皆不被認為符合"旬"的要素
在日本甚至有"不時不食"的說法
大自然素材中品嚐季節感是最高原則

人無法脫離自然界獨自生存
食衣住行皆來自大地萬物
不該認為大自然和人類是不同的個體
應該要有自覺我們是大自然中的人類
與自然隔絕的環境是不健康的生活方式
當季的美味在於極高的營養價值
例如在田裡摘下的胡瓜
切口有滿滿的水氣
這時取得的胡瓜是最新鮮的
科技進步後人愈來愈感受不到季節感
置身於冷暖四季自動空調的環境中
新鮮蔬菜隨時都買得到
只要放進冰箱就不怕腐壞
像雞蛋中的蛋白則是在有活性時最新鮮
一但進到冰箱後就失去活性了
反而容易在體內引起毛病

茶道非常重視季節感的營造
體會置身於大自然的恩澤當中是第一要素
松茸是風爐季節時使用的珍貴食材
廉價的地瓜也是風爐季節時使用的食材
不會因為食材價格高低而影響"旬"的滋味
茶懷石對於在使用食材時
直接從大自然中取得是非常嚴謹

在以茶道儀式招待客人時
品茶當然是最重要的部分
因此次要的花、料理、道具、建築等
不會挑選特別突出或搶眼的樣式
反而選擇低調又能夠彼此和諧的搭配組合
茶道儀式看似複雜但說穿了
不過是坐在塌塌米上以簡單的茶碗喝茶
聽煮水的聲音、插花、欣賞自然素材建築等
茶席主人在喝茶前先準備不影響喝茶的料理
留意客人的健康
在席內席外都充滿自然趣味
正是茶之湯的醍醐味
懷石正是為了喝茶而準備
因此必須嚴格遵守這些要素
才能品嚐到茶真正的美味