淡交別冊 No.18 茶懷石 - 風爐季節的招待

在風爐的季節中五月初風爐、六月夕涼、
七月祇園祭、八月朝茶、九月月見、十月名殘...
每個月皆有特定主題與季節行事
就連庶民料理的蕎麥麵也可以成為懷石料理
也可以做全素食的精進懷石料理真是太有趣了
懷石是以季節感的旬味為中心思想
如何運用當食材去做出撫慰人心的料理
是茶人一生的功課啊

懷石料理嚴格來說屬於京都風料理
會運用種類豐富的京野菜與河魚
京都不靠海所以海魚食材基本上不會出現
大部分珍貴食材會以醃漬的型態出現

在四百年前的京都交通不便又缺乏保鮮設備
能吃到新鮮的魚料理可說是極度奢侈的
所以大量醃漬品與豆類素材所構成的京都滋味
不是那麼容易在京都以外地區流行

現代常見的會席料理雖然與懷石料理日語發音相同
但豪華的會席中經常出現的食材
例如和牛.松葉蟹.鮭魚卵.生海膽等
幾乎不可能出現在講究簡素的懷石料理上
對懷石料理來說..魚板.蝦子.小魚乾就算是高級食材了
要出現烏魚子.鮑魚.鯛魚等超高級食材
也只有在節慶場合才會有喔